Este temporal que tenemos encima me dio ganas de cocinar, bien, despacio, rico... y tenía estos lomos de merluza del pincho. Vamos con los ingredientes:
3 dientes de ajo 1 cebolla 2 lomos de merluza 1 zanahoria 150 gr. arroz
2 tomates rojos pequeños Tinta de choco Aceite de oliva Sal Vino blanco
Ponemos en una olla a pochar bien en aceite de oliva 1 ó 2 dientes de ajo (depende del tamaño) y la cebolla picada en juliana por ejemplo (no importa la forma, vamos a triturar) e incluso podemos tapar para que vaya "sudando" bien a lo que ayudaremos con la primera pizca de sal. Ahora la zanahoria picada y esperamos que se hagan lo suficiente sin importar irnos al cuarto de hora o veinte minutos. Repito que si está tapado no se sofreirá lo mismo pero correremos menos riesgos en tanto que si lo hacemos al aire requiere más de nuestra atención para no quemar nada.
Dicen los libros de cocina y los viejos manuales majar la bolsa de tinta con sal y vino en un mortero pero yo fui más heavy y ahorré ensuciar un utensilio más. Así que tinta a la olla, rompemos con nuestro ayudante de madera, subimos un poco el fuego y un buen chorretón (que no le duela) de vino blanco o cava, que también le va de maravilla. ¿No querían mezclar tinta, vino y la comida? Pues ya está.
Lavamos, retiramos el pedúnculo a los tomate, los troceamos y adentro con ellos. Dejamos reducir el vino sirviéndonos del olfato usando la nariz para saber cuando está. Un vasito de agua, tapar y dejar a fuego medio.
En un cazo con algo de aceite en el fondo doramos un diente de ajo muy picado y cuando esté incorporamos el arroz y movemos impregnándolo del sabor del aceite y del ajo. Sazonamos, subimos el fuego e incorporamos como dos veces y media el peso del arroz en agua. Cuando comience a hervir, lo dejamos 18 minutos a fuego medio y 2 ó 3 más apagado para que repose.
Precalentamos ya con antelación el horno a 200º aproximadamente. En la bandeja, recipiente... que vayamos a llevar al horno, aceite y sal por el fondo. Los filetes bien colocados y mejor aún si hay cierta separación entre ellos. Aceite por encima, sal y si les gusta y apetece, pimienta blanca. ¿Por qué no? 180º y mucho ojo nunca mejor dicho esta vez porque hay que estar atentos que se nos va, ¡se nos va! Hasta puede que sea suficiente un cuarto de hora.
Es hora de usar la batidora. Volcamos el contenido de la olla en la jarra y aunque les iba a animar al grito de ¡duro con ella! sería mentira, comencemos bajito que la ropa, la encimera y las paredes enseguida... ya me entienden. Pasamos por el chino para incorporarlo de nuevo a la olla esta vez destapada y a fuego bajo para ir regulando por evaporación la consistencia.
Y a emplatar que el estómago reclama repostaje inmediato. Dos cucharadas de la salsa de choco, calamar... encima un molde de cocina, arroz en blanco apretado un poco con la misma cuchara y comienza a aparecer la tinta por los bordes. Retirar el molde con cuidado.
Retiren con mucho cuidado Achtung! Danger! ¡Alarmas sonando! ¡Frágil! el pescado dejándolo escurrir de líquido si pueden y al plato. El final de la decoración es libertad creativa del artista en cuestión, usted decide. Se puede acabar con perejil muy picado y hasta incluso con pimentón si es bueno, ¿verdad? ¡Buen provecho!
A fuego máximo se pasan por aceite unos trozos de rabo y otros de carrillera. Cuando estén dorados y se separen del fondo, se baja el fuego a medio y se añaden dos dientes de ajo, menos de medio puerro y media cebolleta todo picado. Se pochan con sal y algunos granos de pimienta enteros y se incorpora vino del mismo que vayamos a tomar en la comida. Recuerden que cuanto mejor sea el vino, mejor saldrá el guiso, ¡siempre! En este caso fue un Ribera de Duero del que se compra en "bag in box" en las conocidas bodegas de aquella zona. 
